как получить перевес в защите каро-кан белыми?

Ну, это нормально. Вместо Каро-Канн получаем французскую с лишним темпом.

—- добавлено: 5 авг 2019 —-

И тем не менее вариант применяли такие игроки как Ласкер, Нимцович, Романовский. А в числе пострадавших оказывались даже Александр Алехин и Василий Иванчук. Так что он вполне себе игровой.

тут хотя бы в силу стареющего Ульфа заиграть

А Стейниц побеждал Чигорина в Эвансе, отправляя ферзя на f6 и коня на e7. А ещё в венской партии короля на e2 отправлял, затыкая слона и ферзя. И побеждал этим вариантом элитных шахматистов своего времени. Но как-то не особо находятся энтузиасты, которые хотят сегодня играть так. Конечно, можно играть и так, и если играть в дальнейшем безошибочно, то даже не проиграть, но есть и порациональнее ходы.

3...ед не обязательно, сильный игрок тут сыграет 3...ж6, уклоняясь от размена ферзей и готовя е5-Ке7, наверно и 3...Сж4 заслуживает серьезного внимания.

Да, применяли, но это уже история шахмат, сейчас, на современном уровне развития теории, этот вариант не ставит больших проблем перед черными. Но это на гроссмейстерском уровне.
А любителям конечно можно играть, главное понимать вариант, его идеи и чувствовать себя в нем комфортно. Нравится - играйте и никого не слушайте.
Но если будете бурно прогрессировать. То на каком-то этапе сами придете к тому, что он не перспективен, не ставит серьезных проблем перед соперником и не дает перевеса.