Кухня

Есть достаточно общая тема "Из дальних странствий...", а вот по гастрономическому туризму, вроде, ничего не было. Недавно при ревизии обнаружил записки середины 90-х, они про китайские традиции. Мне это не столь актуально, обхожусь макаронами - но гурманов может заинтересовать. Сделано все по шаблону: чуть-чуть истории, для антуража добавлены драконы или шаолиньские монахи, плюс пара рецептов. Пришлось кое-что удалить из цензурных соображений, скажем, на летучих мышей года три назад наложили негласный запрет. Также исключил блюда в духе "Индианы Джонса", они расстраивают некоторых читателей.

В Поднебесной все формируется в кварты, сначала идут 4 основные кухни (их ассоциируют со сторонами света), затем 4 дополнительные. Вместе они образуют великую восьмерку, существуют и другие, оставшиеся за пределами обзора.

сложилась в нижнем течении Хуанхэ и на берегах залива Бохайвань. Плотность населения полуострова Шаньдун всегда была велика, а ресурсы суши весьма ограничены, поэтому наиболее популярный стиль Цзяодун ориентируется почти исключительно на морепродукты: морские огурцы, двустворчатые моллюски, акульи плавники.
Свежими продукты бывают только в путеводителях, поэтому повара обильно добавляют соль, а запах перебивают чесноком и луком. Тем самым они следуют рекомендации Конфуция, уроженца царства Лу: «Не употребляйте в пищу продукты, которые выглядят испорченными, пахнут испорченными». Также внимание уделяется обеззараживающей термической обработке, известны техники бао, па, лю, као, чжу и другие, но основное средство детоксикации в кухне Лу — уксус.

в классическом варианте основана на мясе собаки. Гуанчжоуский соус готовился из потрохов, которым несколько дней давали повисеть на солнце; затем отжимали в специальный сосуд и добавляли листья чжи ма. Философ Мэн-цзы считал мясо собаки диетическим, с тех времен гуандунская кухня считается легкой и здоровой. Само блюдо является историческим: уже в хронике Сыма Цяня упомянуто, что всех собак съели при Чжао Сине, правителе Намвьета. Тем не менее отдельные рецепты сохранились в Корее (посинтхан) и Вьетнаме (соус ныок мам).
Современный Гуандун славится жаренными в полуфритюре крысами, также получила распространение традиция мэсяо — прием пищи в ночные часы. Наиболее узнаваемым блюдом Чаочжоу признают сушеные гнезда саланган, помет и слюна этих птиц обладают лечебными свойствами. В долине Дунцзяна преобладает кухня хакка, которая считается скромной и невзыскательной.

является родиной культурного феномена — хого. Это котел с кипятком, в который посетители бросают грибы, побеги бамбука, корни лотоса, и через определенное время пытаются что-нибудь выловить. Хого не только совместная трапеза, но и способ коммуникации соседей, а в цанъин гуаньцзы (трактирах мух) — также и путешественников.
В котел добавляют сычуаньский перец, вызывающий ма (онемение вкусовых рецепторов), а для нейтрализации запахов ивэй используют имбирь. Различие между школами в количестве перца чили, наиболее острой считается кухня Чэнду, столицы древнего царства Шу. Особняком стоит школа цзынейбан, развившаяся на соляных шахтах Цзыгуна. Сегодня помимо овощей популярностью пользуются блюда из крови, в частности, кровяное тофу. Также визитной карточкой является запеченная голова кролика.

знает своего основателя, повара Пэна., а Хуайянская школа считается классической, наряду с кухнями Лу, Юэ и Чуань. В этой школе много вегетарианских блюд, также популярен такой гарнир как жаренный рис по-янчжоуски. Основным источником белка в Цзянсу остается тутовый шелкопряд. Приготовление сяолунбао зависит от места, в Сучжоу и Уси они крупнее и слаще чем в Шанхае и Нанкине. Фирменное блюдо школы Уси — жаренный морской конек, Нанкинской школы — суп из утиной крови.
Хотя кухня Су не столь известна за пределами Китая, она весьма успешна внутри страны и оказывает значительное влияние на кухню Чже.

дала самое удивительное китайское блюдо, столетние (существуют и иные переводы) яйца. По легенде, владелец чайной в городе Иян обнаружил на заднем дворе, куда он выбрасывал рисовую шелуху и золу, утиную кладку, которой было много лет. Он попробовал слегка протухшие яйца, те оказались вполне съедобными. Сейчас вместо чая и риса используют известь, и, конечно, никто не ждет сто лет — достаточно 6-9 месяцев. Туристов иногда отпугивают запах, зеленовато-коричневый цвет и консистенция продукта, но это дело привычки.
Кроме кухни озера Дунтин-ху, на берегу которого и расположен пятимиллионный Иян, широкое распространение получила сянцзянская школа, доступная и дешевая (иногда название Сян распространяют на всю провинцию Хунань). Яйца в этой школе не выдерживают несколько месяцев, а едят с двух- или трехнедельным зародышем. Традиционно полагается варить их в моче мальчиков, но вряд ли это правило соблюдается повсеместно.
На западе провинции климат континентальный, поэтому там кухня делится на летнюю и зимнюю. Три сокровища Хунаня: вонючий тофу из Чанши, семена лотоса Сянтань, соус Юнфэна.

вообще-то называется не совсем так, тут особенности транскрибирования. Провинция Аньхой бедна на продовольственные продукты: ни собак, ни обезьян, ни уток там не водилось. Однако в эпоху династии Сун один даосский монах у подножья горы Хуаншань поймал лягушку, через тростник надул ее, затем засунул внутрь водоросли и утолил свой голод. Именно с каменной лягушки на пару началась одна из восьми великих кулинарных школ.
Основной вклад Аньхоя в китайскую кухню — тофу. Изобретение приписывается принцу Лю Аню, а чоу доуфу (вонючего тофу) — студенту Ван Чжихэ, который торговал просроченным товаром и утверждал, что плесень обладает, как сейчас бы сказали, антибактериальными свойствами. Ковровый слой белой плесени создает характерный узор волосатого тофу, его изобретение связывают с одним из главарей восстания Красных Повязок Чжу Юаньчжаном, впоследствии основоположником династии Мин.

сформировалась в провинции Фуцзянь и испытала японское влияние. Прежде всего речь о кодзи, рисе, окрашенном в красный цвет плесенью Monascus purpureus. Как и по всему побережью доминируют морепродукты, например, суп из трепанга. Деликатесом считается заливное из сипункулид, это класс кольчатых червей, иногда выделяемый в отдельный тип. Для детоксикации часто применяется вино хуанцзю.
Благодаря мигрантам из Фуцзяня кухня Минь популярна на Тайване и в Малайзии.

носит компиляционный характер, так фэнчжуа (куриные когти) пришли из Гуандуна, использование рисового вина как ингредиента — из кухни Минь, а рецепты кондитерских изделий принесли переселенцы с севера. Тем не менее в Чжецзяне есть оригинальные гарниры из корней бамбука и лотоса. В Ханчжоу популярны древесные грибы, прежде всего шиитаке. И, конечно, невозможно представить кухню Чже без чая Лунцзин.

Помимо великолепной восьмерки есть переходные и региональные кухни, они тоже заслуживают внимания. Кухня Дянь испытала сильное влияние Индокитая, именно тут основой меню являются насекомые. Но за пределами Юньнаня кухню представляют иначе: Уезд Имэнь – родина дикорастущих грибов. Недавно с галлюциногенным эффектом решила познакомиться Джанет Йеллен, министр финансов США.